En la búsqueda de ingredientes más naturales y sostenibles en la industria alimentaria, investigadores de la Universidad de Santiago de Chile y la Universidad de Chile han explorado el uso de saponinas de quillay como sustituto del surfactante sintético Tween 80 en la elaboración de nanoemulsiones con aceite de palta (aguacate). 
¿Qué son las nanoemulsiones y por qué son importantes?
Las nanoemulsiones son mezclas de dos líquidos inmiscibles, como aceite y agua, estabilizadas por surfactantes, donde las gotas de una fase están dispersas en la otra en tamaños nanométricos. Estas estructuras son valiosas en la industria alimentaria por su capacidad para mejorar la biodisponibilidad de nutrientes y prolongar la vida útil de los productos.
El estudio: sustituyendo Tween 80 por saponinas de quillay
El objetivo del estudio fue evaluar la viabilidad de reemplazar el surfactante sintético Tween 80 por saponinas de quillay, un compuesto natural extraído del árbol Quillaja saponaria, en la formulación de nanoemulsiones con aceite de palta. Se prepararon diferentes formulaciones variando las proporciones de Tween 80 y saponinas de quillay, y se analizaron propiedades como el tamaño de partícula, el índice de polidispersidad y el potencial zeta.  
Resultados destacados
- Tamaño de partícula: Las saponinas de quillay fueron menos eficaces que el Tween 80 en la reducción del tamaño de las gotas, resultando en partículas ligeramente más grandes.
- Estabilidad física: A pesar del mayor tamaño de partícula, las nanoemulsiones con saponinas de quillay mostraron una buena estabilidad física, sin formación de crema durante el almacenamiento.
- Estabilidad oxidativa: Las formulaciones con saponinas de quillay presentaron una mejor resistencia a la oxidación lipídica en condiciones aceleradas, lo que sugiere una mayor estabilidad frente al deterioro.
En conclusión: las saponinas de quillay se presentan como una alternativa prometedora a los surfactantes sintéticos en la formulación de nanoemulsiones alimentarias, ofreciendo beneficios en términos de naturalidad y estabilidad oxidativa. Aunque son menos eficaces en la reducción del tamaño de partícula, su capacidad para mantener la estabilidad física y mejorar la resistencia a la oxidación las convierte en un ingrediente valioso para el desarrollo de productos alimentarios más saludables y sostenibles.
Para más detalles, puedes consultar el artículo completo en la revista Mundo Nano:
